DI BARTOLOMEO FRANCESCA

A Poggiorsini, all'estremità della zona protetta che riunisce cinque comuni dell'Altamura, il forno di Di Bartolomeo Francesca lavora il grano duro secondo l'unico registro che qui conta: quello del Pane di Altamura DOP. Il disciplinare detta ogni gesto — fermentazione con lievito madre, acqua del territorio, sale marino — fino allo stampo a due pagnotte che dà alla pagnotta la sua sagoma riconoscibile. Ciò che distingue questo pane non è un'aggiunta ma una sottrazione di scorciatoie: la precisione geometrica della crosta e la densità dell'interno nascono dalla ripetizione paziente della cottura. Non c'è margine per l'improvvisazione: chi cede al lievito industriale o all'acqua di altrove esce, semplicemente, dalla denominazione. Sono proprio quella regolarità e quel sapore concentrato ad avere garantito alla denominazione lo status DOP, e ogni infornata li riafferma. Il risultato è meno un prodotto da vetrina che un capitolo quotidiano della cerealicoltura pugliese, misurato nei secoli di selezione del frumento e affinato nella disciplina di un forno che non deroga.

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