DI BARTOLOMEO FRANCESCA

En Poggiorsini, en el extremo de la zona protegida que reúne a cinco municipios de Altamura, el horno de Di Bartolomeo Francesca trabaja el trigo duro según el único registro que aquí importa: el del Pane di Altamura DOP. El pliego de condiciones dicta cada gesto —fermentación con masa madre, agua del territorio, sal marina— hasta el molde de dos hogazas que da al pan su silueta reconocible. Lo que distingue a este pan no es una adición, sino una sustracción de atajos: la precisión geométrica de la corteza y la densidad del interior nacen de la repetición paciente de la cocción. No hay margen para la improvisación: quien cede a la levadura industrial o al agua de otro lugar, simplemente, sale de la denominación. Son precisamente esa regularidad y ese sabor concentrado los que han garantizado a la denominación el estatus DOP, y cada horneada los reafirma. El resultado es menos un producto de escaparate que un capítulo cotidiano de la cerealicultura de Apulia, medido en siglos de selección del trigo y afinado en la disciplina de un horno que no transige.

Contactos