DI BIASE COSTANTINO

In Lettomanoppello, im Hinterland von Pescara, konzentriert sich Di Biase Costantino auf eine einzige Denomination, das Agnello del Centro Italia IGP, das Schaffleisch in einem riesigen Gebiet schützt – eintausendvierhundertdrei Gemeinden Mittelitaliens. Hinter dieser geografischen Ausdehnung steckt eine minutiöse Selektionsarbeit, die innerhalb eines Klassifizierungssystems durchgeführt wird, das leichte, schwere und kastrierte Schlachtkörper nach präzisen Parametern unterscheidet. Der Produzent legt Wert auf diese Strenge und wählt Tiere, die zuerst mit Milch und dann auf der Weide aufgezogen werden: Diese duale Fütterung definiert den Standard der Denomination und gewährleistet für jedes Tier die vom Reglement geforderte Zartheit und Aromaentwicklung. Dies ist kein marginales züchterisches Detail, sondern der Schlüssel zur Identität des Produkts, wo der Übergang von Milch zu Gras den Charakter des Apennin-Gebiets in das Fleisch einschreibt. Sich in einem so weitreichenden Panorama auf eine einzige IGP zu konzentrieren, bedeutet, Kohärenz zu einer Methode zu machen: die strengen Spezifikationen zu respektieren, die ein Agnello del Centro Italia von irgendeinem Schaffleisch unterscheiden, und ein Produkt zu liefern, das die Hochweiden, von denen es stammt, in sich trägt.

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