DI BIASE COSTANTINO

En Lettomanoppello, en el interior de Pescara, Di Biase Costantino trabaja una única denominación, el Agnello del Centro Italia IGP, que protege la carne ovina en una zona vastísima: mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia. Detrás de esa extensión geográfica hay un minucioso trabajo de selección, llevado a cabo dentro del sistema de clasificación que distingue canales ligeras, pesadas y castradas según parámetros precisos. El productor se concentra en este rigor, eligiendo animales criados primero con leche y luego en pastoreo: es la alimentación dual la que define el estándar de la denominación, garantizando a cada animal la ternura y el desarrollo aromático exigidos por el pliego de condiciones. No es un detalle zootécnico marginal, sino la clave misma de la identidad del producto, donde la transición de la leche a la hierba inscribe en la carne el carácter del territorio de los Apeninos. Apostar por una sola IGP, en un panorama tan extenso, significa hacer de la coherencia un método: respetar las especificaciones estrictas que separan un Agnello del Centro Italia de cualquier carne ovina, y ofrecer un producto que lleva impresos los pastos de altura de los que proviene.

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