DI BIASE COSTANTINO

À Lettomanoppello, dans l'arrière-pays de Pescara, Di Biase Costantino travaille une seule dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, qui protège la viande ovine sur une très vaste zone — mille quatre cent trois communes de l'Italie centrale. Derrière cette étendue géographique se cache un travail de sélection minutieux, mené dans le cadre du système de classification qui distingue les carcasses légères, lourdes et castrées selon des paramètres précis. Le producteur se concentre sur cette rigueur, choisissant des animaux élevés d'abord au lait puis au pâturage : c'est l'alimentation duale qui définit le standard de la dénomination, garantissant à chaque bête la tendreté et le développement aromatique requis par le cahier des charges. Ce n'est pas un détail zootechnique marginal, mais la clé même de l'identité du produit, où la transition du lait à l'herbe inscrit dans la chair le caractère du territoire apennin. Miser sur une seule IGP, dans un panorama aussi étendu, signifie faire de la cohérence une méthode : respecter les spécifications strictes qui séparent un agneau du Centre de l'Italie d'une viande ovine quelconque, et restituer un produit qui porte l'empreinte des pâturages d'altitude d'où il provient.

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