DI GIAMMARCO STEFANIA

In Amatrice, im apenninischen Reatino, züchtet Stefania Di Giammarco für das Agnello del Centro Italia IGP, die Denomination, die sich über 1.403 Gemeinden im Zentrum der Halbinsel erstreckt. Es ist ein Höhengebiet, wo die Weide die Zeiten vorgibt und die Geografie das Produkt ebenso definiert wie das Regelwerk, das es regelt. Ihre Produktion ist vielschichtig: leichte, schwere und kastrierte Schlachtkörper, gewonnen von Lämmern, die zuerst mit Milch aufgezogen und dann auf die Weide geführt werden. Die beiden Fütterungsphasen sind kein technisches Detail, sondern der Grund für die aromatische Komplexität des Fleisches, das schrittweise reift. Die Arbeit verbindet die Tradition der apenninischen Viehzucht mit den IGP-Standards und gewährleistet die Rückverfolgbarkeit vom Schafstall bis zum Schlachthof in einer der am strengsten kontrollierten Lieferketten Italiens. Um eine einzige Denomination herum vereint Di Giammarco dokumentarische Strenge und Bergwissen und liefert ein Lamm, das den Rhythmus seiner Weiden und Jahreszeiten mehr widerspiegelt als die Logik der reinen Intensivhaltung.

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