DI GIAMMARCO STEFANIA

À Amatrice, dans la région des Apennins du Reatino, Stefania Di Giammarco élève pour l'Agnello del Centro Italia IGP, l'appellation qui s'étend sur 1 403 communes du centre de la péninsule. C'est un territoire d'altitude, où le pâturage dicte les rythmes et la géographie définit le produit autant que le cahier des charges qui le régit. Sa production est articulée : des carcasses légères, lourdes et de jeunes agneaux castrés, issues d'agneaux élevés d'abord au lait puis conduits au pâturage. Les deux phases alimentaires ne sont pas un détail technique mais la raison de la complexité aromatique de la viande, qui mûrit par étapes. Le travail conjugue la tradition de l'élevage des Apennins avec les standards IGP, garantissant une traçabilité de la bergerie à l'abattoir dans l'une des filières les plus contrôlées d'Italie. Autour d'une seule appellation, Di Giammarco allie rigueur documentaire et savoir-faire montagnard, offrant un agneau qui porte l'empreinte du rythme de ses pâturages et de ses saisons plus que la logique du seul élevage intensif.

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