DI GIROLAMO MASSIMO

Aus Sulmona, inmitten der Apennin-Ausläufer des Aquilano, arbeitet Massimo Di Girolamo innerhalb der IGP Agnello del Centro Italia, einer Denomination mit einem riesigen Einzugsgebiet, das über vierzehnhundert Gemeinden des zentralen Rückgrats umfasst. Seine Produktion folgt definierten Protokollen, die die Tiere von der Milchphase bis zur Bergweide begleiten: ein Weg, der sich direkt auf das Fleisch auswirkt und dessen Profil prägt. Die Spezifikation klassifiziert die Schlachtkörper nach Typ – leggera, pesante, castrata – und jede Kategorie eröffnet unterschiedliche Verwendungszwecke und Geschmäcker, wodurch der Küche verschiedene Register anstelle eines einzigen, undifferenzierten Produkts geboten werden. Es ist ein Ansatz, der das züchterische Erbe des Apennins in anerkannte Qualitätsmerkmale umwandelt, wobei Transhumanz und Weidefütterung zu messbaren Qualitätsparametern werden. Die Geografie ist nicht nur Hintergrund: Das Hochgebirge prägt Ertrag und Geschmack vor jeder Zuchtwahl. Der Betrieb empfängt keine Besucher, aber das Fleisch bleibt das Dokument einer Bergweide, die die Denomination schützt und zertifiziert.

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