DI GIROLAMO MASSIMO

Da Sulmona, tra i rilievi appenninici dell'Aquilano, Massimo Di Girolamo lavora entro la IGP Agnello del Centro Italia, denominazione dal bacino vastissimo che abbraccia oltre millequattrocento comuni della dorsale centrale. La sua produzione segue protocolli definiti, che accompagnano gli animali dalla fase lattea al pascolo di montagna: un percorso che incide direttamente sulla carne e ne orienta il profilo. Il disciplinare classifica le carcasse per tipologia — leggera, pesante, castrata — e ciascuna categoria apre a usi e sapori differenti, offrendo alla cucina registri distinti anziché un prodotto unico e indifferenziato. È un approccio che trasforma l'eredità zootecnica dell'Appennino in credenziali riconosciute, dove la transumanza e l'alimentazione al pascolo diventano parametri misurabili di qualità. La geografia non fa da sfondo: il territorio d'alta quota plasma la resa e il gusto prima di ogni scelta di allevamento. L'azienda non riceve visitatori, ma la carne resta il documento di un pascolo montano che la denominazione tutela e certifica.

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