DI GIROLAMO MASSIMO

À Sulmona, parmi les reliefs apennins de la région de L'Aquila, Massimo Di Girolamo travaille dans le cadre de l'IGP Agnello del Centro Italia, une dénomination au bassin très vaste qui englobe plus de mille quatre cents communes de la dorsale centrale. Sa production suit des protocoles définis, qui accompagnent les animaux de la phase lactée au pâturage de montagne : un parcours qui influe directement sur la viande et en oriente le profil. Le cahier des charges classe les carcasses par typologie — légère, lourde, castrée — et chaque catégorie ouvre à des usages et des saveurs différents, offrant à la cuisine des registres distincts plutôt qu'un produit unique et indifférencié. C'est une approche qui transforme l'héritage zootechnique des Apennins en des références reconnues, où la transhumance et l'alimentation au pâturage deviennent des paramètres mesurables de qualité. La géographie ne sert pas de toile de fond : le territoire de haute altitude façonne le rendement et le goût avant tout choix d'élevage. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs, mais la viande reste le document d'un pâturage montagnard que la dénomination protège et certifie.

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