DI GIROLAMO MASSIMO

Desde Sulmona, entre los relieves apeninos de L'Aquila, Massimo Di Girolamo trabaja dentro de la IGP Agnello del Centro Italia, una denominación con una cuenca vastísima que abarca más de mil cuatrocientos municipios de la dorsal central. Su producción sigue protocolos definidos, que acompañan a los animales desde la fase láctea hasta el pastoreo de montaña: un recorrido que incide directamente en la carne y orienta su perfil. El pliego de condiciones clasifica las canales por tipología —ligera, pesada, castrada— y cada categoría abre a usos y sabores diferentes, ofreciendo a la cocina registros distintos en lugar de un producto único e indiferenciado. Es un enfoque que transforma la herencia zootécnica de los Apeninos en credenciales reconocidas, donde la trashumancia y la alimentación en pastoreo se convierten en parámetros medibles de calidad. La geografía no es un mero telón de fondo: el territorio de alta montaña moldea el rendimiento y el sabor antes de cualquier elección de cría. La empresa no recibe visitantes, pero la carne sigue siendo el documento de un pastoreo montano que la denominación protege y certifica.

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