DI MATTIA SABATINO

Auf den Hügeln von Monte Vidon Combatte, in der Region Fermo, züchtet Di Mattia Sabatino Lämmer, die für die einzige Denomination bestimmt sind, die seine Arbeit definiert: das Agnello del Centro Italia IGP. Es ist eine weitreichende Bezeichnung, die 1.403 Gemeinden in Mittelitalien umfasst und die Parameter festlegt, nach denen Herkunft und Methode zu einer überprüfbaren Garantie werden. Der Dreh- und Angelpunkt des Systems ist die Klassifizierung der Schlachtkörper nach Gewicht und Typ – leicht, schwer, kastriert – immer ausgehend von Tieren, die von einer anfänglichen Milchernährung zur Weidehaltung übergehen. In diesem Übergang entfaltet sich der Charakter des Fleisches, und das Unternehmen macht dies zu seiner täglichen Richtlinie, mehr als zu einer kommerziellen Formel. Das Ergebnis ist ein Produkt mit dokumentierter Herkunft, verwurzelt im landwirtschaftlichen Gefüge des zentralen Apennins, wo die Schafzucht vor allem eine Landschaftspflege und erst danach eine Marktpraxis ist. Hier ist die Denomination kein Etikett, sondern die Art und Weise, wie ein Gebiet erklärt, woher das kommt, was auf den Tisch gebracht wird.

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