DI MATTIA SABATINO

En las colinas de Monte Vidon Combatte, en la provincia de Fermo, Di Mattia Sabatino cría corderos destinados a la única denominación que define su trabajo: el Agnello del Centro Italia IGP. Es una indicación de amplio alcance, que cubre 1.403 municipios del centro de Italia y establece los parámetros con los que el origen y el método se convierten en una garantía verificable. El eje del sistema es la clasificación de las canales por peso y tipología —ligera, pesada, castrada—, siempre a partir de animales que pasan de una alimentación láctea inicial al pastoreo. Es en esa transición donde se juega el carácter de la carne, y la empresa lo convierte en su propio disciplinario diario más que en una fórmula comercial. El resultado es un producto de origen documentado, arraigado en el tejido agrícola de los Apeninos centrales, donde la cría de ovejas sigue siendo una práctica paisajística antes que de mercado. Aquí la denominación no es una etiqueta, sino la forma en que un territorio declara de dónde viene lo que lleva a la mesa.

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