DI MATTIA SABATINO

Sulle colline di Monte Vidon Combatte, nel Fermano, Di Mattia Sabatino alleva agnelli destinati all'unica denominazione che ne definisce il lavoro: l'Agnello del Centro Italia IGP. È un'indicazione dal respiro ampio, che copre 1.403 comuni dell'Italia centrale e fissa i parametri con cui l'origine e il metodo diventano garanzia verificabile. Il perno del sistema è la classificazione delle carcasse per peso e tipologia — leggera, pesante, castrata — sempre a partire da animali che passano da un'iniziale alimentazione lattea al pascolo. È in quella transizione che si gioca il carattere della carne, e l'azienda ne fa il proprio disciplinare quotidiano più che una formula commerciale. Il risultato è un prodotto a provenienza documentata, radicato nel tessuto agricolo dell'Appennino centrale, dove l'allevamento ovino resta una pratica di paesaggio prima che di mercato. Qui la denominazione non è un'etichetta, ma il modo in cui un territorio dichiara da dove viene ciò che porta in tavola.

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