DI MATTIA SABATINO

Sur les collines de Monte Vidon Combatte, dans la région de Fermo, Di Mattia Sabatino élève des agneaux destinés à l'unique dénomination qui définit son travail : l'Agnello del Centro Italia IGP. C'est une indication de vaste portée, qui couvre 1 403 communes du centre de l'Italie et fixe les paramètres par lesquels l'origine et la méthode deviennent une garantie vérifiable. Le pivot du système est la classification des carcasses par poids et typologie — légère, lourde, castrée — toujours à partir d'animaux qui passent d'une alimentation lactée initiale au pâturage. C'est dans cette transition que se joue le caractère de la viande, et l'entreprise en fait son propre cahier des charges quotidien plus qu'une formule commerciale. Le résultat est un produit d'origine documentée, enraciné dans le tissu agricole des Apennins centraux, où l'élevage ovin reste une pratique paysagère avant d'être marchande. Ici, la dénomination n'est pas une étiquette, mais la manière dont un territoire déclare d'où vient ce qu'il apporte à table.

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