Di Stefano Carmelo

Di Stefano Carmelo arbeitet in Ragusa, innerhalb der Ragusano DOP-Zone, die fünfzehn Gemeinden im Südosten Siziliens vereint. Von hier stammt der Ragusano, ein Filata-Käse aus Rohmilch, der diesem geschützten Ursprung seinen Namen und seine Form gibt. Jedes Stück, mit seinem quaderförmigen Profil und einem Gewicht zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm, ist das Ergebnis einer Verarbeitung, die eine ruhige Hand und tadellose Milch erfordert. Die Reifung erledigt den Rest: Monate bewusster Lagerung verwandeln die Rinde, die von goldgelb zu strohgelb wechselt, und konzentrieren den Charakter des Teigs. In einer Region mit einer tief verwurzelten Käsekultur trägt dieser Handwerker dazu bei, die spezifischen Techniken und die Qualität der Milch, die der Ragusano verlangt, lebendig zu erhalten. Es ist keine isolierte Geste, sondern die Bewahrung eines kollektiven Wissens, wo jede gelungene Form bestätigt, dass die alte Methode die Zeit immer noch überdauert, Form für Form.

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