Di Stefano Carmelo

Di Stefano Carmelo lavora a Ragusa, entro la zona del Ragusano DOP che riunisce quindici comuni del sud-est siciliano. Da qui esce il Ragusano, formaggio a pasta filata da latte crudo che dà nome e forma a questa origine protetta. Ogni pezzo, dal profilo parallelepipedo e dal peso compreso tra i dodici e i sedici chili, è il risultato di una lavorazione che chiede mano ferma e latte impeccabile. La stagionatura fa il resto: mesi di sosta consapevole trasformano la crosta, che vira dal giallo dorato al paglierino, e concentrano il carattere della pasta. In una regione dalla cultura casearia profonda, questo artigiano contribuisce a mantenere vive le tecniche specifiche e la qualità del latte che il Ragusano pretende. Non è un gesto isolato ma la tenuta di un sapere collettivo, dove ogni forma ben riuscita conferma che il metodo antico regge ancora la prova del tempo, forma dopo forma.

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