Di Stefano Carmelo

Di Stefano Carmelo travaille à Ragusa, au sein de la zone du Ragusano DOP qui regroupe quinze communes du sud-est sicilien. C'est de là que provient le Ragusano, un fromage à pâte filée au lait cru qui donne son nom et sa forme à cette origine protégée. Chaque pièce, au profil parallélépipédique et pesant entre douze et seize kilos, est le fruit d'une élaboration qui exige une main ferme et un lait impeccable. L'affinage fait le reste : des mois de repos consciencieux transforment la croûte, qui passe du jaune doré au jaune paille, et concentrent le caractère de la pâte. Dans une région à la culture fromagère profonde, cet artisan contribue à maintenir vivantes les techniques spécifiques et la qualité du lait qu'exige le Ragusano. Ce n'est pas un geste isolé, mais la préservation d'un savoir collectif, où chaque forme réussie confirme que la méthode ancienne résiste encore à l'épreuve du temps, forme après forme.

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