Di Stefano Salvatore

Im Südosten Siziliens erzählt der Ragusano DOP von einer präzisen Käseidentität: ein Pasta Filata-Käse, hergestellt aus Rohmilch, die innerhalb der fünfzehn Gemeinden des geschützten Ragusano-Gebiets gesammelt wird. Di Stefano Salvatore arbeitet innerhalb dieses Perimeters und formt goldene Quader, die zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm wiegen. Jede Form zeugt von einem anspruchsvollen Käsehandwerk, bei dem die Auswahl der Milch jedem anderen Schritt vorausgeht und das Spinnen des Käsebruchs erfahrene Hände und genau bemessene Zeiten erfordert. Die Qualität des Rohstoffs wird hier zum Charakter: strohgelbe Rinde, kompakter Teig, ein Profil, das an das Terroir und das Hirten-Erbe des Val di Noto erinnert. Keine Abkürzung hält einem so kodifizierten Käse stand; er entsteht vielmehr aus der Beständigkeit derer, die die Weide, das Lab und die notwendige Langsamkeit kennen, damit der wahre Ragusano Gestalt annehmen kann. Das Ergebnis ist eines der bekanntesten und authentischsten Produkte der Insel, das in jeder Scheibe die Geografie und Geschichte des Gebiets, aus dem es stammt, bewahrt.

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