Di Stefano Salvatore

En el sureste de Sicilia, el Ragusano DOP narra una identidad quesera precisa: pasta hilada producida con leche cruda recolectada dentro de los quince municipios de la zona protegida de Ragusa. Di Stefano Salvatore trabaja dentro de este perímetro, dando forma a paralelepípedos dorados que pesan entre doce y dieciséis kilogramos. Cada pieza es testimonio de un oficio quesero exigente, donde la selección de la leche precede a cualquier otro gesto y el hilado requiere manos expertas y tiempos medidos. La calidad de la materia prima se convierte aquí en carácter: corteza pajiza, pasta compacta, un perfil que remite al terroir y a la herencia pastoral de la Val di Noto. Ningún atajo funciona frente a un queso tan codificado; nace más bien de la constancia de quien conoce el pasto, el cuajo y la lentitud necesaria para que el verdadero Ragusano tome cuerpo. El resultado es un producto entre los más reconocibles y auténticos de la isla, capaz de retener en cada loncha la geografía y la historia del territorio del que procede.

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