Di Stefano Salvatore

Dans le sud-est de la Sicile, le Ragusano DOP raconte une identité fromagère précise : une pâte filée produite avec du lait cru collecté dans les quinze municipalités de la zone protégée de Ragusa. Di Stefano Salvatore travaille à l'intérieur de ce périmètre, donnant forme à des parallélépipèdes dorés pesant entre douze et seize kilogrammes. Chaque forme témoigne d'un métier fromager exigeant, où la sélection du lait précède tout autre geste et où le filage demande des mains expertes et des temps mesurés. La qualité de la matière première devient ici un caractère : croûte couleur paille, pâte compacte, un profil qui renvoie au terroir et à l'héritage pastoral de la Val di Noto. Aucun raccourci ne tient face à un fromage aussi codifié ; il naît plutôt de la constance de ceux qui connaissent le pâturage, la présure et la lenteur nécessaire pour que le véritable Ragusano prenne corps. Le résultat est un produit parmi les plus reconnaissables et authentiques de l'île, capable de retenir dans chaque tranche la géographie et l'histoire du territoire dont il est issu.

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