Distefano Giorgio Az. Agr. Orobianco

In Ragusa produziert Giorgio Distefano den Ragusano DOP, einen Filata-Käse aus dem südöstlichen Sizilien und die einzige Denomination des Betriebs. Jeder Laib wiegt zwischen 12 und 16 Kilogramm und zeigt eine Rinde, die mit zunehmender Reifung von goldfarben zu strohgelb wechselt, ein sichtbarer Indikator für die Reifezeit. Die Basis bildet Rohmilch, die nach geschützten Protokollen in einem Gebiet von fünfzehn Gemeinden verarbeitet wird, wo spezifische Rinderrassen und die Zusammensetzung der Weiden Textur und Geschmack des Käses prägen. Der Ragusano bewahrt die unverwechselbare Quaderform, die über Jahrhunderte im Wesentlichen intakt geblieben ist: eine Geometrie, die zugleich Verarbeitungstechnik und Herkunftsmerkmal ist. Die Arbeit von Distefano liegt in dieser Kontinuität – die Milch der Ibleischen Weiden in einen klaren, regelmäßigen Block zu verwandeln – wobei die Einhaltung der Vorschriften keine Formalität, sondern die Bedingung selbst ist, damit der Käse das bleibt, was er ist.

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