Distefano Giorgio Az. Agr. Orobianco

À Ragusa, Giorgio Distefano produit le Ragusano DOP, un fromage à pâte filée du sud-est sicilien et l'unique dénomination de l'entreprise. Chaque forme pèse entre 12 et 16 kilogrammes et présente une croûte qui, avec l'affinage, passe du doré au jaune paille, un indice visible du temps passé en maturation. À la base, il y a du lait cru, travaillé selon des protocoles protégés dans une zone de quinze communes, où des races bovines spécifiques et la composition des pâturages façonnent la texture et les saveurs du fromage. Le Ragusano conserve sa forme inimitable de parallélépipède, restée substantiellement intacte au fil des siècles : une géométrie qui est à la fois une technique de fabrication et une signature d'origine. Le travail de Distefano réside dans cette continuité — transformer le lait du pâturage des monts Hybléens en un bloc net et régulier — où le respect du cahier des charges n'est pas une formalité mais la condition même pour que le fromage reste ce qu'il est.

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