DOLCETOSCANA SRL

Aus Monte San Savino in der Gegend von Arezzo produziert DOLCETOSCANA SRL nur eine geschützte Wurstware, den Prosciutto Toscano DOP. Das Stück wiegt in der Regel zwischen acht und neun Kilogramm und entsteht durch eine Trockenverarbeitung: Salz, Pfeffer und pflanzliche Aromen werden auf die Keule gerieben, gefolgt von einer Reifung, die durch die im Lastenheft festgelegten Zeiten und Parameter geregelt ist. Es ist die aromatische Komponente – die Würzung mit Kräutern und Gewürzen –, die diesen Rohschinken von anderen italienischen Denominationen unterscheidet und ihm ein ausgeprägteres Profil verleiht. Das Unternehmen ist in einem sehr großen Schutzgebiet tätig, den 273 Gemeinden, die einen Großteil der Toskana abdecken, und greift auf eine regionale Schweinezuchtkultur zurück, die der DOP-Anerkennung weit vorausgeht. Indem sich der Hersteller auf ein einziges Produkt konzentriert, macht er die Kontinuität der Methode zu seinem Markenzeichen: Jeder Schinken wiederholt die gleiche Abfolge von Handgriffen, vom Salzen bis zur langen Reifezeit, denn die Denomination lässt weder zeitliche Abkürzungen noch Variationen in der Zusammensetzung der Aromen zu.

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