DOLCETOSCANA SRL

De Monte San Savino, dans la région d'Arezzo, DOLCETOSCANA SRL produit une seule charcuterie protégée, le Prosciutto Toscano DOP. La pièce pèse généralement entre huit et neuf kilos et est issue d'un travail à sec : sel, poivre et arômes végétaux frottés sur la cuisse, puis un affinage réglé par les temps et paramètres fixés par le cahier des charges. C'est la composante aromatique — l'assaisonnement aux herbes et épices — qui distingue ce jambon cru des autres appellations italiennes, lui conférant un profil plus affirmé. L'entreprise opère dans une très vaste zone de protection, les 273 communes qui couvrent une grande partie de la Toscane, et puise dans une culture porcine régionale qui précède de loin la reconnaissance DOP. En concentrant son travail sur une seule étiquette, le producteur fait de la continuité de méthode sa marque de fabrique : chaque jambon répète la même séquence de gestes, du salage au long repos en cave d'affinage, car l'appellation n'admet ni raccourcis sur les temps ni variations sur la composition des arômes.

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