DOLCETOSCANA SRL

Da Monte San Savino, nell'aretino, DOLCETOSCANA SRL produce un solo salume protetto, il Prosciutto Toscano DOP. Il pezzo pesa in genere tra gli otto e i nove chili e nasce da una lavorazione a secco: sale, pepe e aromi vegetali strofinati sulla coscia, poi una stagionatura regolata da tempi e parametri fissati dal disciplinare. È la componente aromatica — la concia con erbe e spezie — a distinguere questo crudo dalle altre denominazioni italiane, dandogli un profilo più deciso. L'azienda opera dentro una zona di protezione vastissima, i 273 comuni che coprono buona parte della Toscana, e attinge a una cultura suinicola regionale che precede di molto il riconoscimento DOP. Concentrando il lavoro su un'unica etichetta, il produttore fa della continuità di metodo il proprio tratto: ogni prosciutto ripete la stessa sequenza di gesti, dalla salagione alla lunga sosta in stagionatura, perché la denominazione non ammette scorciatoie sui tempi né variazioni sulla composizione degli aromi.

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