ENFRA Soc. Agric. di Gulino Vincenzo &C.

In Chiaramonte Gulfi, innerhalb der geschützten Zone des Ragusano DOP, stellt ENFRA einen der bekanntesten Käse Siziliens her. Die Verarbeitung ist die der Pasta filata, die in großem Maßstab durchgeführt wird: massive Quader von zwölf bis sechzehn Kilo, mit goldenen Rinden, die die Monate der Reifung sichtbar anzeigen. Die Rohmilch wird nach dem Reglement, ohne Abkürzungen, in einer Technik verarbeitet, die das Val di Noto seit Jahrhunderten überliefert. Diese imposante Form ist keine Laune, sondern die Erinnerung an einen Käse, der dafür geschaffen wurde, lange zu halten und zu reisen. Die fünfzehnte Gemeinde der Denomination bietet den Kontext – Weiden, Klima, das Wissen des Käsemachers –, in dem sich die Geste immer wiederholt. Betriebsbesichtigungen und Verkostungen ermöglichen es, das Handwerk hautnah zu erleben: Das Spinnen des Käsebruchs zu sehen und die Käselaibe in verschiedenen Reifestadien zu probieren, ist der direkteste Weg zu verstehen, warum der Ragusano im Käsekorb der Insel ein Sonderfall bleibt.

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