ENFRA Soc. Agric. di Gulino Vincenzo &C.

À Chiaramonte Gulfi, au sein de la zone protégée du Ragusano DOP, ENFRA perpétue l'un des fromages les plus reconnaissables de Sicile. La fabrication est celle de la pasta filata (pâte filée) réalisée à grande échelle : de massifs parallélépipèdes de douze à seize kilos, avec des croûtes dorées qui indiquent visuellement les mois d'affinage. Le lait cru se transforme en suivant le cahier des charges, sans raccourcis, selon une technique que le Val di Noto transmet depuis des siècles. Cette forme imposante n'est pas une fantaisie, mais la mémoire d'un fromage né pour durer et voyager. La quinzième municipalité de la dénomination fournit le contexte — pâturages, climat, savoir-faire du fromager — dans lequel le geste se répète à l'identique. Les visites à la ferme et les dégustations permettent de toucher le métier de près : voir le caillé filer et déguster les formes à différents stades d'affinage est le moyen le plus direct de comprendre pourquoi le Ragusano reste un cas à part dans le panier fromager insulaire.

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