ENFRA Soc. Agric. di Gulino Vincenzo &C.

En Chiaramonte Gulfi, dentro de la zona protegida del Ragusano DOP, ENFRA elabora uno de los quesos más reconocibles de Sicilia. La elaboración es la de pasta filata a gran escala: masivos paralelepípedos de doce a dieciséis kilos, con cortezas doradas que miden a simple vista los meses de maduración. La leche cruda se transforma siguiendo el disciplinare, sin atajos, en una técnica que la Val di Noto ha transmitido durante siglos. Esta forma imponente no es un capricho, sino la memoria de un queso nacido para durar y viajar. La decimoquinta municipalidad de la denominación proporciona el contexto —pastos, clima, saber del quesero— en el que el gesto se repite idéntico a sí mismo. Las visitas a la empresa y las degustaciones permiten tocar el oficio de cerca: ver la cuajada hilar y probar las formas en diferentes etapas de maduración es la forma más directa de entender por qué el Ragusano sigue siendo un caso aparte en la cesta de quesos de la isla.

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