ERCOLANI FRANCO

Aus Capodimonte, in der Region Viterbese, züchtet Franco Ercolani das Agnello del Centro Italia IGP und greift dabei auf ein weitläufiges Schutzgebiet zurück, das eintausendvierhundertdrei Gemeinden Mittelitaliens umfasst. Seine Tiere präsentieren sich in drei Schlachtkörperprofilen – leicht, schwer und kastriert – Ausdruck der von einer einzigen geografischen Angabe zugelassenen Vielfalt und der daraus resultierenden unterschiedlichen kulinarischen Verwendungszwecke. Es handelt sich nicht um eine Nischenproduktion, die in einem Tal eingeschlossen ist, sondern um einen Baustein eines regulierten Systems, das einen Großteil des zentralen Apennins abdeckt. Die Zucht folgt einem zweistufigen Prozess: zuerst die Entwöhnung mit Muttermilch, dann der Übergang zur Weidehaltung, eine Abfolge, die die Spezifikation als Grundlage der Denomination festlegt. Im Rahmen des pastoralen Erbes des Latiums sucht Ercolanis Betriebsführung nicht die Handschrift eines Autors, sondern das Maß einer gemeinsamen Methode, bei der die Größe des regulierten Gebiets ebenso zählt wie die einzelne Herde. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das die Ausdehnung und die Regeln der Weidewirtschaft Mittelitaliens widerspiegelt, mehr als ein umschriebenes Mikrogebiet.

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