ERCOLANI FRANCO

Desde Capodimonte, en la zona de Viterbo, Franco Ercolani cría el Agnello del Centro Italia IGP, aprovechando una extensa zona protegida que abarca mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia. Sus animales se presentan en tres perfiles de canal —ligera, pesada y castrada—, expresión de la variedad admitida por una única indicación geográfica y de los diferentes usos culinarios que de ella se derivan. No es una producción de nicho encerrada en un valle, sino una pieza de un sistema regulado que cubre gran parte de los Apeninos centrales. La cría sigue un proceso en dos etapas: primero el destete con leche materna, luego el paso al pastoreo, una secuencia que el pliego de condiciones establece como base de la denominación. Operando dentro del patrimonio pastoral del Lazio, la gestión de Ercolani no busca una firma de autor, sino la medida de un método compartido, donde la amplitud del territorio regulado cuenta tanto como el rebaño individual. El resultado es una carne que refleja la extensión y las reglas de la ganadería ovina del centro de Italia, más que un microterritorio circunscrito.

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