ERCOLANI FRANCO

À Capodimonte, dans la région de Viterbe, Franco Ercolani élève l'Agnello del Centro Italia IGP, puisant dans une vaste zone protégée qui englobe mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. Ses bêtes se présentent sous trois profils de carcasse — légère, lourde et castrée — expression de la variété admise par une seule indication géographique et des différentes destinations culinaires qui en découlent. Il ne s'agit pas d'une production de niche confinée dans une vallée, mais d'un maillon d'un système réglementé qui couvre une grande partie des Apennins centraux. L'élevage suit un parcours en deux temps : d'abord le sevrage au lait maternel, puis le passage au pâturage, une séquence que le cahier des charges pose comme fondement de la dénomination. Opérant au sein du patrimoine pastoral du Latium, la gestion d'Ercolani ne cherche pas la signature d'auteur mais la mesure d'une méthode partagée, où l'étendue du territoire réglementé compte autant que le troupeau individuel. Le résultat est une viande qui reflète l'extension et les règles de l'élevage ovin du centre de l'Italie, plus qu'un micro-territoire circonscrit.

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