ERCOLANI FRANCO

Da Capodimonte, nel Viterbese, Franco Ercolani alleva l'Agnello del Centro Italia IGP attingendo a una zona protetta di grande ampiezza, che abbraccia millequattrocentotré comuni dell'Italia centrale. I suoi capi si presentano in tre profili di carcassa — leggera, pesante e castrata — espressione della varietà ammessa da un'unica indicazione geografica e delle diverse destinazioni di cucina che ne derivano. Non è una produzione di nicchia chiusa in una valle, ma un tassello di un sistema regolato che copre gran parte dell'Appennino centrale. L'allevamento segue un percorso in due tempi: prima lo svezzamento al latte materno, poi il passaggio al pascolo, sequenza che il disciplinare pone a fondamento della denominazione. Operando dentro il patrimonio pastorale del Lazio, la conduzione di Ercolani non cerca la firma d'autore ma la misura di un metodo condiviso, dove l'ampiezza del territorio regolato conta quanto il singolo gregge. Il risultato è una carne che riflette l'estensione e le regole della pastorizia dell'Italia centrale, più che un microterritorio circoscritto.

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