F.lli Serafini Srl

In Piacenza, am emilianischen Ende einer Denomination, die sich über dreitausendvierhundert Gemeinden Norditaliens erstreckt, produziert F.lli Serafini Grana Padano DOP. Es ist ein Käse, der zu einer sehr weitreichenden Geografie gehört, und gerade deshalb zählt die Arbeit des einzelnen Käsemachers: Sie definiert den Charakter jeder Form innerhalb der von einem ganzen Gebiet geteilten Regeln. Die Methode ist die langsame der gekochten Käsebruchmasse, die bis zu Formen von vierundzwanzig bis vierzig Kilogramm reifen gelassen wird. Die Zeit verwandelt die Masse in einen harten und vielschichtigen Käse, der für seinen doppelten Verwendungszweck geeignet ist: gerieben auf dem Teller oder in Flocken auf dem Tisch serviert. In der Produktion von Serafini spiegelt sich weniger die individuelle Initiative wider, sondern vielmehr die Einhaltung eines kollektiven Wissens, des Käsehandwerks der Emilia, wo die Denomination als gemeinsame Grammatik fungiert. Die Form, die aus der Reifung hervorgeht, ist nicht von einem Autor signiert, sondern von einem Gebiet und einer überlieferten Technik, die weit über die Grenzen der Provinz Piacenza hinaus erkennbar ist.

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