F.lli Serafini Srl

En Piacenza, en el extremo emiliano de una denominación que se extiende por más de tres mil cuatrocientos municipios del norte de Italia, F.lli Serafini produce Grana Padano DOP. Es un queso que pertenece a una geografía vastísima, y precisamente por eso el trabajo del quesero individual es importante: define el carácter de cada pieza dentro de las reglas compartidas por toda una zona. El método es el lento de la cuajada cocida, que se deja madurar hasta obtener piezas de veinticuatro a cuarenta kilogramos. El tiempo transforma la pasta en un queso duro y complejo, apto para el doble uso al que está destinado: rallado sobre el plato o servido en lascas en la mesa. En la producción de Serafini se aprecia menos la iniciativa individual y más la adhesión a un saber colectivo, el quesero de Emilia, donde la denominación funciona como una gramática común. La pieza que sale de la maduración no está firmada por un autor, sino por un territorio y una técnica transmitida, reconocible mucho más allá de los límites de la provincia de Piacenza.

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