F.lli Serafini Srl

À Piacenza, à l'extrémité émilienne d'une appellation qui s'étend sur plus de trois mille quatre cents communes du nord de l'Italie, F.lli Serafini produit du Grana Padano DOP. C'est un fromage qui appartient à une géographie très vaste, et c'est précisément pourquoi le travail de chaque fromager compte : il définit le caractère de chaque meule selon des règles partagées par toute une zone. La méthode est celle lente du caillé cuit, laissé mûrir jusqu'à obtenir des meules de vingt-quatre à quarante kilogrammes. Le temps transforme la pâte en un fromage dur et complexe, qui supporte le double usage auquel il est destiné : râpé sur un plat ou servi en copeaux à table. Dans la production de Serafini, on lit moins l'initiative individuelle et plus l'adhésion à un savoir collectif, celui de la fromagerie d'Émilie, où l'appellation fonctionne comme une grammaire commune. La meule qui sort de l'affinage n'est pas signée par un auteur, mais par un territoire et une technique transmise, reconnaissable bien au-delà des frontières de la province de Piacenza.

Contacts