Folegati Gimmy (Coop. S. Giulia)

Innerhalb der Coop. S. Giulia in Porto Tolle züchtet Folegati Gimmy die Cozza di Scardovari DOP dort, wo die Brackwasser der Sacca schwer nachzuahmende Bedingungen schaffen. Es ist der reduzierte Salzgehalt der Lagune, der den Unterschied macht: daher die charakteristische Süße der Muschel und ein besonders zartes Fleisch, das aus der Begegnung von Meerwasser und Süßwasserzuflüssen des Deltas entsteht. Die Denomination konzentriert sich auf eine einzige Gemeinde, einen sehr engen Perimeter, der eher mit einem präzisen Ökosystem als mit einer Verwaltungsgrenze zusammenfällt. Die Arbeit folgt den saisonalen Rhythmen der Lagune, wo die Wasserchemie den Charakter jeder Ernte verändert und Zeiten vorgibt, die nicht erzwungen werden können. Eine einzige Herkunft also, aber untrennbar mit dem Ort verbunden: Die Cozza di Scardovari ist kein Produkt, das anderswohin verlagert werden kann, da sie von einem lokalen Wasserhaushalt abhängt, den keine Technik reproduzieren kann. Es ist die venezianische Landschaft des Po-Deltas, die praktisch jedes Exemplar signiert, das aus der Sacca kommt.

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