Folegati Gimmy (Coop. S. Giulia)

Dentro de la Coop. S. Giulia, en Porto Tolle, Folegati Gimmy cría la Cozza di Scardovari DOP allí donde las aguas salobres de la Sacca crean condiciones difíciles de imitar. Es la salinidad reducida de la laguna lo que marca la diferencia: de ahí la dulzura característica del mejillón y una carne particularmente tierna, que nace del encuentro entre el agua marina y los aportes dulces del delta. La denominación se concentra en un solo municipio, un perímetro muy estrecho que coincide más con un ecosistema preciso que con un límite administrativo. El trabajo sigue los ritmos estacionales de la laguna, donde la química del agua cambia el carácter de cada cosecha e impone tiempos que no se fuerzan. Un solo origen, por lo tanto, pero indisoluble del lugar: la Cozza di Scardovari no es un producto transferible a otro lugar, porque depende de un equilibrio hídrico local que ninguna técnica reproduce. Es el paisaje véneto del delta del Po el que, en la práctica, firma cada ejemplar que sale de la Sacca.

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