Folegati Gimmy (Coop. S. Giulia)

Au sein de la Coop. S. Giulia, à Porto Tolle, Folegati Gimmy élève la Cozza di Scardovari DOP là où les eaux saumâtres de la Sacca créent des conditions difficiles à imiter. C'est la salinité réduite de la lagune qui fait la différence : d'où la douceur caractéristique du mollusque et une chair particulièrement tendre, qui naît de la rencontre entre l'eau de mer et les apports d'eau douce du delta. L'appellation se concentre sur une seule commune, un périmètre très étroit qui coïncide avec un écosystème précis plus qu'avec une frontière administrative. Le travail suit les rythmes saisonniers de la lagune, où la chimie de l'eau modifie le caractère de chaque récolte et impose des délais qui ne peuvent être forcés. Une seule origine, donc, mais indissociable du lieu : la Cozza di Scardovari n'est pas un produit transférable ailleurs, car elle dépend d'un équilibre hydrique local qu'aucune technique ne reproduit. C'est le paysage vénitien du delta du Pô qui signe, en pratique, chaque spécimen qui sort de la Sacca.

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