Folegati Gimmy (Coop. S. Giulia)

Dentro la Coop. S. Giulia, a Porto Tolle, Folegati Gimmy alleva la Cozza di Scardovari DOP là dove le acque salmastre della Sacca creano condizioni difficili da imitare. È la salinità ridotta della laguna a fare la differenza: da qui la dolcezza caratteristica del mitile e una carne particolarmente tenera, che nasce dall'incontro tra acqua marina e apporti dolci del delta. La denominazione si concentra su un solo comune, un perimetro strettissimo che coincide con un ecosistema preciso più che con un confine amministrativo. Il lavoro segue i ritmi stagionali della laguna, dove la chimica dell'acqua cambia il carattere di ogni raccolta e impone tempi che non si forzano. Una sola origine, dunque, ma indissolubile dal luogo: la Cozza di Scardovari non è un prodotto trasferibile altrove, perché dipende da un equilibrio idrico locale che nessuna tecnica riproduce. È il paesaggio veneto del delta del Po a firmare, in pratica, ogni esemplare che esce dalla Sacca.

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