FONTANA ERMES SPA

In Sala Baganza, in einem Teil der Provinz Parma, wo die Schweinefleischverarbeitung alten Regeln folgt, konzentriert Fontana Ermes SPA ihre Arbeit auf eine einzige Denomination: die Coppa di Parma IGP. Es ist eine geschützte Schweinefleischspezialität, deren Anbaugebiet vierhundertneununddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst, ein weites Gebiet, das durch ein einziges Regelwerk zusammengehalten wird. Jede Charge durchläuft eine Mindestreifung von sechzig Tagen, in der die Coppa ihre charakteristische Zartheit und die Marmorierung entwickelt, die tiefrotes Magerfleisch und blassrosa Fett abwechselt. In dieser Strenge des Protokolls spielt das Unternehmen seine Besonderheit aus, innerhalb eines überfüllten regionalen Panoramas, wo der Unterschied eher an Beständigkeit als an Ankündigung gemessen wird. Das Ergebnis zielt darauf ab, die Konsistenz und den Geschmack zu garantieren, die die Identität der Denomination definieren, Charge für Charge – ein Versprechen der Gleichmäßigkeit, das bei einer geschützten Wurstware die schwierigste und zugleich bedeutsamste Probe ist.

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