FONTANA ERMES SPA

À Sala Baganza, dans une partie de la province de Parme où la transformation du porc obéit à des règles ancestrales, Fontana Ermes SPA concentre son travail sur une seule dénomination : la Coppa di Parma IGP. C'est une spécialité de viande porcine protégée dont l'aire géographique s'étend sur quatre cent trente-neuf communes d'Émilie-Romagne, un vaste territoire uni par un unique cahier des charges. Chaque lot subit un affinage minimum de soixante jours, le temps nécessaire pour que la coppa développe sa tendreté caractéristique et son marbrage, alternant maigre rouge profond et gras rose pâle. C'est dans cette rigueur du protocole que l'entreprise affirme sa distinction, au sein d'un paysage régional dense où la différence se mesure à la constance plutôt qu'à la promesse. Le résultat vise à garantir la consistance et la saveur qui définissent l'identité de la dénomination, lot après lot — une promesse d'uniformité qui est, pour une salaison protégée, le défi le plus difficile à relever et en même temps le plus significatif.

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