FORMARCHI SOCIETA SEMPLICE AGRICOLA

In Gavoi, einem Hügeldorf in der Provinz Nuoro, arbeitet Formarchi Società Semplice Agricola innerhalb einer pastoralen Lieferkette, die auf Sardinien weit vor der modernen Käserei existierte. Die Referenz ist der Fiore Sardo (DOP), ein Hartkäse aus roher Schafsvollmilch, dessen geschütztes Gebiet sich über dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden der Insel erstreckt. Die Spezialisierung des Betriebs liegt ganz hier, in einer Produktion, die der Reifung die Aufgabe anvertraut, den Geschmack zu entwickeln. Die variablen Reifezeiten ermöglichen es der Komplexität, sich schrittweise zu entfalten: Der Teig trocknet, der Geschmack gewinnt an Tiefe und rauchigen Noten, und jeder Laib trägt schließlich die Prägung der Bergweiden und der in der Reifung verbrachten Zeit. Es ist eine Arbeit, die mehr Beständigkeit als Erfindung erfordert und den Produzenten in die Rolle eines Hüters eines kodifizierten Käseerbes versetzt, in dem die menschliche Hand die Weide und das Binnenklima der Barbagia unterstützt, anstatt sich darüber hinwegzusetzen. Das Ergebnis ist ein Hochlandkäse, identitätsstiftend und eng mit seinem Ursprungsplateau verbunden.

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