FORMARCHI SOCIETA SEMPLICE AGRICOLA

A Gavoi, paese collinare della provincia di Nuoro, Formarchi Società Semplice Agricola lavora dentro una filiera pastorale che in Sardegna precede di molto il caseificio moderno. Il riferimento è il Fiore Sardo (DOP), formaggio di latte intero di pecora a pasta dura e cruda, la cui area protetta si distende su trecentosettantasette comuni dell'isola. La specializzazione dell'azienda è tutta qui, in una produzione che affida alla stagionatura il compito di costruire il sapore. I tempi di maturazione, variabili, permettono alla complessità di svilupparsi per gradi: la pasta si asciuga, il gusto guadagna in profondità e in note affumicate, e ogni forma finisce per portare l'impronta dei pascoli montani e del tempo trascorso in stagionatura. È un lavoro che chiede costanza più che invenzione, e che colloca il produttore nel ruolo di custode di un patrimonio caseario codificato, in cui la mano dell'uomo asseconda il pascolo e il clima interno della Barbagia anziché sovrapporvisi. Il risultato è un formaggio d'altura, identitario e strettamente legato al suo altopiano d'origine.

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