FORMARCHI SOCIETA SEMPLICE AGRICOLA

À Gavoi, village collinaire de la province de Nuoro, Formarchi Società Semplice Agricola travaille au sein d'une filière pastorale qui, en Sardaigne, précède de loin la fromagerie moderne. La référence est le Fiore Sardo (DOP), un fromage de brebis au lait entier, à pâte dure et crue, dont la zone protégée s'étend sur trois cent soixante-dix-sept communes de l'île. La spécialisation de l'entreprise réside entièrement dans cette production qui confie à l'affinage la tâche de construire la saveur. Les temps de maturation, variables, permettent à la complexité de se développer par degrés : la pâte s'assèche, le goût gagne en profondeur et en notes fumées, et chaque meule finit par porter l'empreinte des pâturages montagnards et du temps passé en cave. C'est un travail qui demande de la constance plus que de l'invention, et qui place le producteur dans le rôle de gardien d'un patrimoine fromager codifié, où la main de l'homme accompagne le pâturage et le climat intérieur de la Barbagia plutôt que de s'y superposer. Le résultat est un fromage d'altitude, identitaire et étroitement lié à son plateau d'origine.

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