FORMARCHI SOCIETA SEMPLICE AGRICOLA

En Gavoi, un pueblo colinar de la provincia de Nuoro, Formarchi Società Semplice Agricola trabaja dentro de una cadena de producción pastoral que en Cerdeña precede con mucho a la quesería moderna. La referencia es el Fiore Sardo (DOP), queso de leche entera de oveja de pasta dura y cruda, cuya área protegida se extiende por trescientos setenta y siete municipios de la isla. La especialización de la empresa reside íntegramente aquí, en una producción que confía a la maduración la tarea de construir el sabor. Los tiempos de maduración, variables, permiten que la complejidad se desarrolle gradualmente: la pasta se seca, el sabor gana en profundidad y en notas ahumadas, y cada forma termina por llevar la huella de los pastos de montaña y del tiempo transcurrido en maduración. Es un trabajo que requiere constancia más que invención, y que sitúa al productor en el papel de custodio de un patrimonio quesero codificado, en el que la mano del hombre secunda el pasto y el clima interno de la Barbagia en lugar de superponerse a ellos. El resultado es un queso de altura, identitario y estrechamente ligado a su altiplano de origen.

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