Forno Steno

Forno Steno stellt nur ein einziges geschütztes Produkt her, die Cantuccini Toscani IGP, und das innerhalb der 273 Gemeinden, die das regionale Gebiet bilden. Das Mandelgebäck erhält seine halb-ovale Form durch einen präzisen Schnitt: den diagonalen Schnitt, der nach dem Backen ausgeführt wird und ihm das erkennbare Profil und die trockene Knusprigkeit verleiht, die typisch für die Toskana sind. Mindestens ein Fünftel des Teigs besteht aus Mandeln, die vom Reglement festgelegte Mindestschwelle von 20 %, ein Maß, das das authentische Produkt von Imitationen trennt. Hinter dem Rezept steckt mehr die Einhaltung von Regeln als die Erfindung. Jede Charge entspricht den Normen, die Textur, Form und Proportionen der Zutaten regeln, den drei Parametern, die die Identität der Denomination ausmachen. Es handelt sich um eine bewusst auf eine einzige Referenz beschränkte Produktion, bei der Beständigkeit mehr zählt als Vielfalt: Die Bäckerei strebt keinen breiten Katalog an, sondern die Wiederholbarkeit eines Gebäcks, das Backvorgang für Backvorgang innerhalb der Grenzen der geschützten Toskana gleich bleiben muss.

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