Forno Steno

Forno Steno travaille un seul produit protégé, les Cantuccini Toscani IGP, au sein des 273 communes qui composent la zone régionale. Ce biscuit aux amandes prend sa forme semi-ovale d'un geste précis : la coupe diagonale effectuée après la cuisson, qui lui confère le profil reconnaissable et le croustillant sec typiques de la Toscane. Au moins un cinquième de la pâte est composé d'amandes, le seuil minimum de 20 % fixé par le cahier des charges, une mesure qui sépare le produit authentique des imitations. Derrière la recette, il y a un travail d'adhérence aux règles plutôt que d'invention. Chaque lot répond aux normes qui régissent la texture, la forme et la proportion des ingrédients, les trois paramètres sur lesquels repose l'identité de la dénomination. C'est une production volontairement restreinte à une unique référence, où la constance prime sur la variété : le four ne cherche pas un vaste catalogue, mais la répétabilité d'un biscuit qui doit rester identique à lui-même, cuisson après cuisson, dans les limites de la Toscane protégée.

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