FRANCESCHI MARCELLO

Im Val d'Orcia von Manciano, am südlichsten Zipfel der Toskana, führt Marcello Franceschi Herden, die auf den Hochebenen Mittelitaliens weiden. Die Produktion dreht sich um eine einzige Denomination, das Agnello del Centro Italia IGP, ein geografisch ungewöhnlich weit gefasstes Schutzzeichen: 1.403 Gemeinden, verteilt auf drei Regionen, innerhalb derer Franceschis Zucht einen der vielen lokalen Stützpunkte darstellt. Die Methode folgt einem in zwei Phasen unterteilten Protokoll. In den ersten Wochen werden die Lämmer mit Milch gefüttert, danach wechseln sie auf die Weide, einem Weg folgend, der zu Fleisch führt, das nach Schlachtkörpergewicht und Alter des Tieres klassifiziert wird. Dieses zweiphasige Ernährungsmodell ist kein technisches Detail, sondern der Grund für die charakteristische Zartheit, die das IGP-Lamm von standardisierten Industrieproduktionen unterscheidet. Durch diese Disziplin reiht sich das Unternehmen in die größere Geografie der geschützten italienischen Spezialitäten ein, wo die Denomination als Garantie für Herkunft und Praxis dient. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das die Biografie der Weide in sich trägt und auf dem Teller das Maß des Apennin-Gebiets und seiner pastoralen Traditionen widerspiegelt.

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