FRANCESCHI MARCELLO

Dans le Val d'Orcia de Manciano, à l'extrémité sud de la Toscane, Marcello Franceschi élève des troupeaux qui paissent sur les hauts plateaux du centre de l'Italie. La production tourne autour d'une seule dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, une marque protégée par une géographie exceptionnellement étendue : 1 403 communes réparties sur trois régions, au sein desquelles l'élevage de Franceschi représente l'un des nombreux bastions locaux. La méthode suit un protocole en deux phases. Pendant les premières semaines, les agneaux sont nourris au lait, puis ils passent au pâturage, selon un parcours qui conduit à des viandes classées par poids de carcasse et âge de l'animal. Ce modèle nutritionnel biphasique n'est pas un détail technique mais la raison de la tendreté caractéristique, ce qui distingue l'agneau IGP des productions industrielles standardisées. Grâce à cette discipline, l'entreprise s'inscrit dans la géographie plus large des spécialités italiennes protégées, où la dénomination fonctionne comme une garantie d'origine et de pratique. Le résultat est une viande qui porte l'empreinte de la biographie du pâturage, restituant dans l'assiette la mesure du territoire des Apennins et de ses traditions pastorales.

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